Simple Nights: Garlicky Arugula and Shaved Vegetable Salad with Poached Egg (Sere Semplici: Insalata di Rucola e Verdura Affettata all’Aglio con Uovo in Camicia)

Woo life got crazy!   Culinary school, work and exercise dominate my days, but I’m having the time of my life!  New York is amazing and I’m loving the people I get to see every day.  Indeed, I no longer dread Mondays :).

Dinners lately often consist of practicing recipes from school or utilizing leftovers from class to make new dishes.  I’ll also whip up something simple like tonight’s dinner.

Raw garlic, radish and celery are very cleansing and are a refreshing way to start the week.  Also, using a mandolin makes prep go twice as fast and makes cuts look beautiful without fail.  (I love OXO’s Hand-Held Mandoline Slicer, because it’s small and light, but you get three settings and it locks for safe storage.)  If you are vegan and don’t eat eggs, I would recommend some white beans cooked with minced fresh rosemary and black pepper.

Proportions are not terribly important here, but I’ve put suggested amounts based on what I used tonight.  Feel free to switch up the veg as well!

Serves 2-3

Ingredients:

For the Garlicky Arugula and Shaved Vegetable Salad:

4-5 cloves garlic

juice of 1 medium lemon

2 tablespoons extra virgin olive oil

pinch salt

arugula

1 cucumber, peeled and thinly sliced*

1 6-inch piece daikon radish, peeled and thinly sliced*

3 red radishes, thinly sliced*

2 medium carrots, peeled and thinly sliced on the diagonal*

1 large stalk celery, thinly sliced on the diagonal*

freshly cracked black pepper, to taste

For the poached eggs:

egg(s) (as many as you and whoever is with you prefers)

apple cider vinegar or white wine vinegar

salt and freshly cracked black pepper, to taste

Organic whole wheat English muffin or whole grain bread, toasted

What to do:

Whisk together raw garlic, lemon juice, extra virgin olive oil and salt.  Set aside.

Assemble the arugula, cucumber, daikon, red radish, carrot and celery on each plate.

Carefully crack eggs into individual cups, ensuring that the yolks don’t break.

Bring a small to medium pot (depending on how many eggs you’re poaching) of water to a boil.  Add a splash of vinegar and a pinch of salt.  Turn flame under water down to a low simmer and slowly lower eggs into water.   Use a spoon to gather the whites around their yolks.  Simmer 3-4 minutes, until whites are set.  Scoop eggs out with a slotted spoon and place on paper towel-lined plate in order to drain excess water.

Prepare toast and set on plates.  Top with poached egg and season with salt.  Give the dressing another whisk and drizzle over salad and egg.  Finish with some cracked black pepper.

*Use a mandolin to quickly make consistent and beautiful thin slices.

Garlicky Arugula and Shaved Vegetable Salad with Poached Egg - The Clean Gourmet

Insalata di Rucola e Verdura Affettata all’Aglio con Uovo in Camicia:

(2-3 porzioni)

Ingredienti:

Per l’Insalata di Rucola con Verdura Affettata all’Aglio:

4-5 spicchi d’aglio

succo di un limone

1-2 cucchiai d’olio di oliva extra vergine (aggiustate secondo le vostre preferenze)

pizzico di sale

rucola

1 cetriolo, pelato e tagliato a fette sottili*

1 pezzo di ravanello daikon, pelato e tagliato a fette sottili*

3 ravanelli, tagliati a fette sottili*

2 carote medie, pelate e tagliate a fette sottili al diagonale*

1 gambo di sedano, tagliato a fette sottili al diagonale*

pepe nero, a piacere

Per le uova in camicia:

uovo(a) (quante ne servono secondo gli appetiti)

aceto di mele o di vino bianco

sale e pepe nero, a piacere

pane integrale, tostato

Cosa fare:

Battete insieme l’aglio crudo, il succo di limone, l’olio d’oliva e il sale.  Mettetelo da parte.

Montate della rucola, del cetriolo, del ravanello daikon, del ravanello, della carota e del sedano su ogni piatto.

Delicatamente aprite le uova dentro tazze separate, facendo cura di non rompere i tuorli.

Fate bollire dell’acqua in una pentola piccola o media (secondo quante uova fate).  Aggiungete un goccio d’aceto e un pizzico di sale.  Abbassate il fuoco sotto l’acqua, giusto che si faccia poche bollicine.  Abbassate le uova e usate un cucchiaio per radunare gli albumi intorno ai propri tuorli.   Lasciate cuocere 3-4 minute, finché gli albumi non siano sodi.  Usate una mestola perforata per rimuovere le uova e fatele scolare su un panno da cucina pulito.

Tostate il pane e mettete una o due fette su ogni piatto con sopra le uova.  Metteteci del sale a piacere.  Battete l’olio e l’aceto all’aglio un’altra volta e gocciolatelo sull’insalata e sulle uova.  Finite con del pepe nero fresco a piacere.

*Usate il mandolino per fare velocemente le fette consistenti e belle.

Garlicky Arugula and Shaved Vegetable Salad with Poached Egg - The Clean Gourmet

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Herbed Quinoa and Kale Casserole (Casseruola di Quinoa e Cavolo Nero alle Erbe)

This is what I make when I need to whip up something quick during the week.  We always have quinoa, alliums (i.e. onions, garlic, leeks, etc.) and eggs, and the kale can be swapped with another vegetable such as, zucchini, spinach or eggplant.  The one thing you should not swap is the white quinoa for other varieties (trust me, I’ve tried it.  There’s something about the fluffiness of the white quinoa that holds together and tastes much better in this than the red and black varieties), but feel free to play with the seasonings as well!

Herbs and Parmesan lend plenty of savory “umami” to this dish, so it’s a vegetarian (though not vegan) meal that your carnivorous friends will love too.  A dash of cayenne not only tastes great, but warms you up and strengthens those lungs and  blood vessels…perfect for battling nasty winter viruses.

Serves 4-6 

Ingredients:

grapeseed or extra virgin olive oil, for the baking dish

For the vegetables:

2 teaspoons extra virgin olive oil

1 medium yellow onion, chopped

4 garlic cloves, minced

1 head Tuscan kale, stems removed and leaves sliced

1 red bell pepper, diced

1 medium carrot, peeled and sliced

2 teaspoons minced fresh rosemary

2/3 cup white wine (or broth)

Salt and freshly ground pepper, to taste

For the quinoa:

1 cup raw WHITE quinoa, rinsed and cooked in 1 cup broth + 1 cup water

1 1/2  teaspoons garlic powder, 1/2 tsp black pepper, 1/2 tsp salt, 1/2 tsp dried ground thyme

1/3 cup finely chopped fresh parsley

1/2 cup grated Parmesan cheese, plus more for sprinkling

2 large eggs, beaten

cayenne, to serve

What to do:

Preheat the oven to 400 degrees Fahrenheit and grease a 2 quart baking dish (preferably with grapeseed oil, due to its high flash point).

Heat the olive oil over medium heat in a medium-to-large pot and add the onion, garlic, carrot and rosemary.  Cook, stirring often, until the vegetables are tender, about five minutes.  Add the bell pepper, cook for about a minute, and add the white wine.  Add the kale, cover, and cook for 3-5 minutes, allowing the leaves to wilt and get relatively tender (do not overcook).  Season to taste with salt and pepper, remove from the heat.

Fold spices, parsley and Parmesan into cooked quinoa.  Add to cooked vegetables.

Fold the eggs into the vegetable and quinoa mixture.  Scrape into the greased baking dish (don’t smooth top if you like browned peaks, which I recommend), sprinkle with parmesan and place in oven.  Bake for 15-20 minutes, until the top is golden.

Serve while hot with a dash of cayenne!

Herbed Quinoa and Kale Casserole - The Clean Gourmet

Casseruola di Quinoa e Cavolo Nero alle Erbe:

4-6 porzioni

Ingredienti:

olio di vinacciolo o extra vergine d’oliva, per ungere

Per la verdura:

2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva

1 cipolla gialla, spezzettata

4 spicchi d’aglio, tritati

1 grappolo di cavolo nero, tagliato coi gambi buttati

1 peperone rosso, spezzettato

1 carota media, pelata e affettata

2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato

175 ml di vino bianco (o di brodo)

sale e pepe, a piacere

Per la quinoa:

170 grammi di quinoa bianca, sciacquata e cotta in 250 ml di brodo + 250 ml d’acqua

1 1/2  cucchiaini d’aglio in polvere, 1/2 cucchiaino di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di timo in polvere

piccola manciata di prezzemolo fresco, tritato

manciata di grana, più dell’altro per spargere

2 uova, sbattute

peperoncino di Caienna, per servire

Cosa Fare:

Riscaldate il forno a 200 gradi e ungete una teglia da forno da 2 litri (preferibilmente con olio di vinacciolo, dato il punto di fuoco alto).

Riscaldate una pentola media-grande con l’olio d’oliva e aggiungete la cipolla, l’aglio, la carota ed il rosmarino.  Fateli cuocere, agitando spesso, finché le verdura non sia tenera (circa 5 minuti).  Quindi, uniteci il peperone, fate cuocere circa un minuto, e aggiungete il vino bianco.  Unite il cavolo rosso, coprite e fate cuocere per 3-5 minuti, facendolo avvizzire e tenerizzare (non scuocere però!).  Insaporite con sale e pepe, a piacere.  Spegnete il fuoco.

Incorporate le spezie, il prezzemolo ed il grana con la quinoa cotta.  Unite con la verdura cotta.

Mettete le uova insieme alla miscela di verdura e quinoa e mischiate, ma non troppo.  Versate tutto dentro la teglia da forno (non spianate se vi piacciono dei picchi rosolati, che consiglio fortemente), spargete con dell’altro grana grattugiato ed infornate.  Fate cuocere per 15-20 minuti, finché non sia rosolata.

Servite caldo con un pizzico di peperoncino di Caienna!

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Chili Tempeh with Rainbow Chard and Mesquite Mash (Tempe al Peperoncino con Bietole Colorate e Purea al Mesquite)

This recipe has a somewhat long list of ingredients, but is actually very simple to prepare.  You can prepare the spices for the marinade the night before and just mix the spices with the liquid and the tempeh in the morning.  The pumpkin seed sprinkle, however, I recommend preparing shortly before serving, so it’s nice and warm.

Mesquite flour is not really a flour, but a meal from the bean pods of the mesquite tree.  Mesquite is commonly used by Native Americans in the southwest part of North America and is very nutrient dense.  It is 25% fiber, 13% protein and is gluten free.  The taste is mildly smoky and somewhat sweet.  Don’t worry, it does not have the strong flavor associated with mesquite barbeque, whose flavor is derived from smoking the wood from the mesquite tree, rather than from ground bean pods.

I hope you like this vegan southwestern take on autumnal food :).

Chili Tempeh with Rainbow Chard and Mesquite Mash - The Clean Gourmet

Serves 4 

What you need:

For the Chili Tempeh:

1 8-oz package tempeh (I used 3-grain)

3 cloves garlic, minced

2 T lime juice (from about 2 limes)

1 T apple cider vinegar

2 T grapeseed oil or extra virgin olive oil

1 tsp sea salt

1 tsp sweet paprika

2 tsp smoked paprika (or chipotle chili powder)

2 tsp chili powder

1/2 tsp black pepper

1-2 dashes cayenne pepper (depending on how fresh it is and how much spice you like)

For the Mesquite  Mash:

2 acorn squash, halved

5 oz cooked (about 2/3 cup) chestnuts (could also try pecans, soaked for 2-3 hours)

2 tsp mesquite flour

Cilantro, coarsely chopped, to serve

For the Rainbow Chard:

2 tsp extra virgin olive oil

4 cloves garlic, minced

1 bunch rainbow chard, roughly chopped, keeping stems separate

1/2 cup vegetable broth or water

salt and pepper, to taste

For the Pumpkin Seed Sprinkle:

2/3 cup RAW pumpkin seeds

1/2 tsp unrefined sea salt (Himalayan or Celtic are great)

What to do:

Prepare the marinade for the tempeh either in a shallow bowl or quart-size plastic bag.  Fillet the tempeh into two flat rectangles.  Cut each fillet into eight strips.  Toss with marinade and place in fridge for 3-8 hours.

For the mesquite mash, preheat the oven to 400 degrees Fahrenheit.  Place squash halves cut side down on a parchment-lined baking sheet and bake for 40 minutes, until a fork can easily pierce the flesh.

While the squash is baking, prepare the pumpkin seed sprinkle.  Add raw pumpkin seeds and salt to a small foil-lined baking sheet or oven-proof pan and place on top rack of oven with the squash.  Cook for 5-8 minutes, checking for a light toast (I recommend using a timer, as they burn quickly).  Remove promptly once toasted and lift foil from the pan, to prevent them from burning.

Allow the seeds to cool for a few minutes, then add to food processor.  Pulse until coarsely ground.  Pour into a small bowl and set aside.  Simply wipe out the food processor, as you’ll need it for the mesquite mash.

Once the squash is cooked, remove from oven and flip halves cut side up to cool a bit.  Meanwhile, place the chestnuts in the food processor and pulse until you get a small crumble.  Add the mesquite flour and pulse once or twice.  Scoop squash flesh into food processor and pulse until mashed, but not completely smooth.  Pour into bowl, cover with foil and set aside.

For the rainbow chard, heat oil over medium heat in a medium pan and add garlic.  Sauté garlic for 1 minute, add chard stems and sauté another minute.  Add the rest of the chard, broth or water, salt and pepper.  Cover, turn heat to medium-low and cook for 10 minutes, stirring occasionally.

While the chard is cooking, turn oven to broil setting and place tempeh on a small baking sheet (do NOT use parchment paper, as it will burn under the broiler).  Place on highest rack and cook on each side for 5-7 minutes, until slightly crispy (I would use a timer for this as well).

Now you can serve!  Place a dollop of the mesquite mash on a plate, top with rainbow chard and then 2 or 3 strips of chili tempeh.  Garnish with pumpkin seed sprinkle and cilantro.

Tempe al Peperoncino con Bietole Colorate e Purea al Mesquite:

4 porzioni

Cosa Serve:

Per il Tempe al Peperoncino:

1 confezione di tempe (io ho usato quello ai cereali)

3 spicchi d’aglio, tritati

2 cucchiai di succo di lime (da circa 2 lime)

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai d’olio di vinacciolo o d’oliva

1 cucchiaino di sale marino

1 cucchiaino di paprica dolce

2 cucchiaini di paprica affumicata

2 cucchiaini di peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino di pepe nero

1-2 pizzichi di peperoncino di Caienna (o a piacere, specialmente se è poco fresco)

Per la Purea al Mesquite:

2 zucchine, dimezzate

150 gm di castagne cotte (oppure di noce pecan, impregnate per 2-3 ore)

2 cucchiaini di farina di mesquite

coriandolo fresco, tritato, per servire

Per le Bietole Colorate:

2 cucchiaini di olio d’oliva extra vergine

4 spicchi d’aglio, tritati

1 grappolo di bietole colorate, tagliate coi gambi da parte

100 ml di brodo di verdura o d’acqua

sale e pepe, a piacere

Per il Condimento di Semi di Zucca:

1 manciata generosa di semi di zucca crudi

1/2 cucchiaino di sale

Cosa Fare:

Preparate la marinata per il tempe dentro una scodella oppure una sacchetto a gelo.  Tagliate il tempe in due filetti piatti.  Tagliate ogni filetto in otto pezzi.  Unite il tempe con la marinata e lasciate in frigo per 3-8 ore.

Per la purea al mesquite preriscaldate il forno a 200 gradi.  Metteteci le zucchine coi lati tagliati in giù in un vassoio da forno coperto di carta da forno.   Lasciate cuocere per circa 40 minuti, finché una forchetta non lo perfora facilmente.

Mentre le zucchine si cuociono, preparate il condimento di semi di zucca.  Mettete i semi di zucca e il sale in un vassoio da forno piccolo, coperto di carta stagnola e mettetelo in forno con le zucchine, ma sul ripiano più alto.  Lasciate i semi in forno per 5-8 minuti, giusto per tostarli (consiglio usare il contaminuti, dato che si brucino facilmente).  Appena tostati, rimuoverli subito dal forno e sollevate la carta stagnola dal vassoio per prevenire la bruciatura.

Fate i semi raffreddare un pò, poi metteteli nel robot da cucina.  Pulsate giusto per fare una polvere granulare.  Versateli in una scodella piccola e mettere da parte.  Non lavare il robot, perché servirà per la purea al mesquite.

Appena cotte le zucchine, rimuoverli dal forno e rovesciateli per raffreddare un pò.  In tanto che si raffreddino, mettete le castagne nel robot da cucina e pulsate per fare una sbriciolata.  Unite la farina di mesquite e pulsate altre due volte.  Aggiungete la polpa della zucchina e pulsate finché non sia una poltiglia (attenzione che non diventi troppo liscia).  Versate in una ciotola, coprite con carta stagnola e mettete da parte.

Per le bietole, scaldate l’olio in una pentola media sul fuoco medio e aggiungete  l’aglio.   Fate cuocere l’aglio per circa un minuto, aggiungete i pezzi dei gambi e fate cuocere un altro minuto.  Unite gli altri ingredienti.  Coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere per 10 minuti, agitando ogni tanto.

Mentre le bietole si cuociono, preriscaldate il forno alla temperatura massima e ponete il tempe su un vassoio da forno piccolo (non usate la carta da forno, perché potrebbe bruciare).  Mettete sul ripiano più alto e fate cuocere per 5-7 minuti per ogni lato.  Dovrebbero essere scuriti, appena prima di bruciati (consiglio di usare il contaminuti).

Ora puoi servire!  Su un piatto mettete un mucchietto di purea di mesquite, delle bietole e 2 o 3 strisce del tempe.  Guarnite col condimento dei semi di zucca e con del coriandolo.

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