Minted Zucchini Soup (Vellutata di Zucchini alla Menta)

This is a very quick and easy soup that’s also oil free.  I usually have it warm, but it’s also great chilled on a hot summer day.

What you need:

4 zucchini

2 shallots, roughly chopped

½ yellow onion, roughly chopped

4 cups low sodium chicken or vegetable broth

1/3 cup fresh mint leaves

5 oz fresh baby spinach (about 4 handfuls)

Juice from 1 lemon

1/2 – 1 teaspoon salt

1/4 teaspoon black pepper, plus more to serve

goat cheese or yogurt (not 0%), to serve

torn mint, to serve

What to do:

Throw zucchini, shallots, onion and broth into a pot and bring to a boil.  Once boiled, turn heat to medium-low and simmer until vegetables are soft.

Stir in mint leaves, spinach, lemon, salt and pepper.  Purée in blender or with an immersion blender.  Adjust lemon, salt and pepper.

Serve immediately and top with goat cheese or yogurt, pepper and a sprinkling of torn mint.  (Great cold too!)

Vellutata di Zucchini alla Menta:

Cosa Serve:

4 zucchini

2 scalogni, spezzettati

½ cipolla gialla, spezzettata

4 tazze di brodo di cipolla o di verdura

1 manciata piccola di menta fresca

4 manciate di spinaci freschi

succo di 1 limone

1/2 – 1 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di pepe nero

formaggio di capra o yogurt intero, per servire

menta fresca strappata, per servire

Come Fare:

Mettete zucchini, scalogni, cipolla e brodo in una pentola e fate bollire.   Quando bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere finché siano cotte le verdure.

Serve immediately and top with goat cheese or yogurt, pepper and a sprinkling of chopped mint.

Aggiungete la menta, gli spinaci, il limone, il sale e il pepe.  Frullate tutto nel mixer e aggiustate il limone, il sale e il pepe.

Servite immediatamente e metteteci sopra una cucchiaiata di formaggio di capra o di yogurt, un pizzico di pepe e un pò di menta strappata.  (Buonissima anche fredda!)

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3 thoughts on “Minted Zucchini Soup (Vellutata di Zucchini alla Menta)

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